Китайска кухня

Китайска     Овкусяващи съставки: бадеми, звездовиден анасон, босилек, кафява захар, кардамон, канела “касия”, чили олио, карамфил, кориандър, резене, ферментирали бобови зърна, соева паста, смес 5 подправки /канела, карамфил, резене, звездовиден анасон, сечуански пипер/, чесън, джинджифил, сос хойсин, ядки, сос от стриди, фъстъчено масло, оцет от оризово вино, паста от сусам, сусамово олио, соев сос, фъстъци.   Основни храни: бамбукови стъбла, говеждо, черен боб, китайско зеле, боб мунг, гъби /дървесни уши, шийтаке/, водорасли, лястовичи гнезда, нудълс, свинско, месо от птици, ориз, морски дарове, тофу, кестени.   Сосове: сосовете се използват за ароматизиране и в маринати. Соевият сос е не само основната, но и най-съществената съставка на автентичната китайска кухня. Има два вида – тъмен и светъл. Тъмният сос е по-гъст и по-ароматен. При готвене обикновено се използва светлият соев сос, а тъмният е за приготвяне на различни сосове и за мариноване. Сладко-киселият сос хойсин се използва за готвене и като сос за топене. Сосът от стриди, направен от стриден екстракт, брашно, ориз, сол и захар, е много популярен. Въпреки името си няма вкус на риба.   История и особености   Китайската кухня е с древна, хилядолетна история. Ражда се преди 3000 години, в епохата на династията Шан – още с възникването на китайската цивилизация. 1500 години по-късно възниква кулинарията като самостоятелна дисциплина. Тогава е написана може би най-старата книга в света, посветена на техниките за приготвяне на храна.   Китайската кухня е природосъобразна. В нея много строго се спазват определени принципи на съчетаване на продуктите. През различните сезони на трапезата на китаеца преобладават ту зеленчуковите, ту месните храни, в зависимост от потребностите на човешкия организъм. Много от ястията на китайската кухня лекуват болести и дори могат да предотвратят тяхното възникване. Китайската кухня е здравословна и диетична, при това без да се гладува! Китайската кухня впечатлява с невероятното си разнообразие. В нея се вписват традициите на много кулинарни школи. Макар да се спори за техния брой, специалистите разграничават осем:  

Шандунска	свежа, ароматна и лека. В нея преобладават ястия от риба, поднасяни с известния сладко-кисел сос. Тук е родината на знаменитите прозрачни и млечни супи.
Съчуанска	характерен е лютивият вкус и острият, специфичен аромат, получаван от богатото използване на типичната за този влажен район подправка хуа цзяо и паста от ферментирали соеви бобчета “Доу бан цзян”.”Пилешко Гун Бао” и “пиле с необикновен вкус” са ястия, които надминават и най-развихрената европейска фантазия, тук приготвят и твърде екзотични ястия от змии, кучета и маймуни.
Гуандунска	изобилстват ястията с риби и морски деликатеси, подправени със сос от стриди.
Сучжоу	специфичният кулинарен стил е задушаването. Вкусът на ястията тук е предимно сладък, а ароматът е тежък за представите на европейците.
Фуцзян	фуцзянските готвачи са специалисти в приготвянето на сладки блюда, в които се долавя лек кисел вкус. В този район най често използваната подправка са ферментирали червени соеви бобчета.
Анхойска	Анхойската кухня се слави с рецептите за приготвяне на дивеч.
Хунанска	Хунанската – с ястия от пушено месо с много кисел вкус.
Чжъцзянска	В Чжъцзянската кухня са най-много ястията, в които се използва пърженето на продуктите.

Спецификата на китайската кухня се дължи не толкова на странните съчетания на продуктите, колкото на процеса на тяхното обработване. Само при строго спазване на основните принципи на готвене, които в китайската кухня имат значението на закони, може да се постигне колорита и екзотичния вкус на китайската кухня.   Техники на приготвяне   » Нарязване – всички продукти – зеленчуци, водорасли, морски деликатеси, гъби, месо, риба се нарязват в предпочитаните от китайците форми: на ивици, кубчета, правоъгълници, ромбове. В по-редки случаи продуктите се нарязват на по-едро и ястието се приготвя по-дълго на по-слаб огън.   » Мариноване – суровото месо се оставят за известно време в течност, например соев сос, оризово вино или шери и царевично брашно, за да се подобри вкусът им и да станат по-крехки. Понякога се добавят и други подправки – захар, люти чушки, пет подправки или пипер. Времето за мариноване е най-малко 20 минути.   » Сгъстяване – за сгъстяване на сосовете и за ястия с глазура се използва царевично брашно, размесено на гладка маса със същото количество вода.   » Омекотяване – този метод се използва, за да предпази деликатните храни като пилешките гърди от прегаряне. Храната се покрива със смес от неразбит яйчен белтък, царевично месо и понякога сол. Слага се в хладилник за 20-30 минути, за да може сместа добре да покрие месото. Това предпазва вкуса и сочността на ястията, преди да бъдат пуснати в мазнина или гореща вода.   Техники за готвене  

Кошница за варене

» Бланширане – зеленчуците в китайската кухня се бланшират, като се потапят за 1-2 минути във вряща вода, а след това. в студена. После се заливат с горещо олио, в което са пържени лук и хуа цзяо.   » Задушаване: При задушаването “Шао” има няколко етапа – първо бързо пържене, след това задушаване в бульон и сос с подправки. Сходно е задушаването “Мън” – предварително маринованите продукти се пържат в много горещо олио, а след това се задушават с бульон.
При задушаването “Па” първо се пържат бързо ситно нарязаните лук и джинджифил, добавят се продуктите. След това всичко се задушава в бульон с подправки. Особено вкусни са ястията, приготвени чрез задушаването “Хуей” – основните продукти и подправките се поставят заедно в дълбок съд, долива се бульон и се задушава на бавен огън. При задушаването “Дун” зеленчуците се бланшират, месото се вари, а след това всичко се задушава 2-3 часа в глинени съдове.   » Варене - варенето “Вей” е разновидност на “Дун” и се използва за месо, което изисква продължително топлинно обработване. Така се приготвят свинските крака, сланина или говеждо.   » Печене – при печенето продуктите първо се варят в ароматен бульон, а след това се пекат в големи пещи. Така се приготвя знаменитата патица по пекински”.  

тиган уок

» Готвене на пара - това е отличен начин да се извлекат от храната най-фините аромати, особено подходящ за риба. На пара се приготвят и зеленчуци и ориз. При този способ традиционно се използват бамбукови кошници, които напоследък постепенно се заменят от електрически тенджери за готвене на пара. Този вид готвене е подходящ и за претопляне на храни.   » Пържене – най-често използвания метод в китайската кухня. Въпреки че продуктите се пържат в голямо количество мазнина, те не стават мазни заради краткото време, което престояват в нея. Китайците пържат в тиган уок, но подходящ заместител е фритюрникът. Мазнината е готова за пържене, когато потъмнее и започне да пуши.   Различни видове олио, оцети и сосове   Сусамово олио - много приятно, има вкус на ядки. Използва се за маринати за пиле и риба. Подходящо е за приготвяне на салатни дресинги, като малка част от сусамовото олио се смесва със слънчогледово. При готвене се поставя накрая. В Китай използват и различни видове овкусено олио. В китайските магазини у нас можете да намерите джинджифилово, люто, олио от праз лук. Всички те са много кончентрирани и се използват само по няколко капки.   Шаоксинг – китайско оризово вино, подобно на японското саке. В кулинарията се използва за мариноване на пиле, телешко и свинско. Може да се овкуси с джинджифил или чесън.   Оризов оцет – може да бъде светъл – за салати и тъмен – за готвене и мариноване.  

сян гу

Соевият сос е известен отпреди 2000 години. Технологията на производство се състои от процес на дълта ферментация на соеви, пшеничени или овесени семена. Получената течност се прецежда и бутилира. Соевият сос може да бъде тъмен – отлежавал дълго време, по-гъст, подходящ за печени меса и маринати, и светъл – по-светъл и по-солен, добър за готвене и за директна консумация. Наподледък по българските магазини може да се намери и соевият сос “Кекап манис”, който е сладък, овкусен с палмова захар и звезден анасон.   Сос “Хойсин” – гъст червеникав на цвят оцет, които се приготвя от соеви зърна и подправки. На вкус е сладко-пикантен.   Сос от стриди – гъст сос, който всъщност няма рибен вкус. Използва се както за готвене, така и като гарнитура за зеленчуци, пиле и меса.   Чили сос и чили соев сос – тези основни сосове в китайската кухня се различават по това, че първият е светлочервен и се използва най-вече за топене, докато вторият е много по-гъст, приготвя се със соя и се използва най-вече за готвене.   Зеленчуци, плодове и други продукти   Този списък е съобразен с продуктите, които можете да намерите в китайските магазини в България. Повечето от тях, макар и с екзотични имена, всъщност са прекрасни на вкус.  

Бок чой	китайско зеле – използват се не само листата, но и стъблата, които трябва да се готвят малко по-дълго.
Гъби сян гу /шиитаке/	продават се изсушени – преди употреба трябва да се накиснат във вода, за да възстановат формата си. На вкус приличат на нашите печурки.
Гъби му-ър	това е вид дървесни гъби, които могат да бъдат бели, жълти и черни. В България се намират черните – изсушени в пликче или пресовани на плочка. След като постоят във вода увеличават обема си мнотократно. Подходящи са за различни видове гарнитури с ориз или за салата с краставици, морков и пресован чесън.
Гъби “Златни игли”	на вид са златисти, тънки и дълги. Запържени в сусамово олио и гарнирани с бамбукови връхчета и краставица представляват прекрасно предястие.
Бамбукови връхчета	можете да си ги купите обелени и консервирани. Имат лек, свеж вкус на краставици. Подходящи са за салати или за гарнитури с ориз, също и за ястия с пилешко.
Златна лилия	растение, което също се предлага в сушен вид. Има кафяво-оранжев цвят и специфичен аромат. С лилията се приготвят предимно супи.
Личи	сравнително дребни, кръгли плодове с бодлива обвивка, подобна на тази на кестена. В България могат да се намерят и под формата на компот.
Оризови продукти	в китайските магазини можете да си купите оризови стагети, оризово фиде, оризови кори /приличат на корите за баница, използват се за пролетни рулца/. Всички те са много вкусни, диетични и полезни за здравето.
Кълнове	освен широко познатите вече соеви кълнове, в китайскатта кухня се използват кълнове и от различни видове боб и грах. Те са много богати на белтъчини и витамини. Могат да се приготвят и вкъщи, като зърната се накиснат във вода.
Доу фу	това е истинското китайско име на продукта, който ние наричаме “тофу”. Представлява соево сирене или по-скоро извара, която се приготвя от ферментирали соеви зърна. След ферментацията във вода те се смилат, прецеждат и варят. Получената гъста смес се налива в квадратни форми и се оставя да се втвърди. Може да се купи прясна или сушена. В Китай приготвят доу фу, като го варят, пържат или задушават.